L’inserimento del tappo nella bottiglia provoca una riduzione del volume della camera d’aria e, in un primo momento (durante la ripresa elastica del sughero), una fuoriuscita dei gas presenti nello spazio vuoto, tra cui l’ossigeno introdottosi durante le operazioni di sboccatura e di ricolmatura finale. Dopo la tappatura, quando l’equilibrio delle pressioni parziali tra fase liquida e fase gassosa è stato raggiunto, la concentrazione di ossigeno disciolto nello spumante è molto variabile a seconda della linea di produzione e mediamente stimabile nell’ordine di 1 mg/l, con punte di 5 mg/l (M. Valade, I. Tribaut-Sohier, D. Bunner, M. Laurent et al. "Les apports d’oxygène en vinification et leurs impacts sur les vins. 2e partie" Le Vigneron Champenois n.9, 2006). Le ampie variazioni del livello di ossigeno disciolto dipendono da numerosi fattori:

• il tempo intercorso tra la ricolmatura e la tappatura;
• il sistema di ricolmatura impiegato;
• le caratteristiche del tappo (elasticità, trattamenti di superficie ecc.);
• le caratteristiche dello spumante o i fenomeni che possono provocare perdita di gas (particelle nel vino, urti tra bottiglie);
• il sistema di tappatura (cadenza, diametro di compressione, livello di affondamento).
  
  

Soluzioni tecnologiche sono attualmente disponibili, per controllare la quantità di ossigeno presente nello spazio di testa subito prima dell’inserimento del tappo.
Di seguito viene schematicamente illustrato l’impianto messo a punto allo scopo di abbattere la quantita’ di ossigeno nello spazio di testa durante l’imbottigliamento di vini spumanti prodotti per rifermentazione in autoclave o in bottiglia (P. Jeandet, S. Capelli, M. Laure, S. Jègou, A. Cirio, Y. Vasserot, "Maîtrise de l'enrichissement en oxygène au cours du bouchage des vins effervescents", REVUE DES ŒNOLOGUES N° 129, Octobre 2008). L'impianto consiste in una linea di tappatura inserita all'interno di una cabina mantenuta in leggera sovrappressione di azoto.

Impiego operativo del sistema:

Fase 1 - Inertizzazione della cabina:
iniezione di azoto in cabina fino al raggiungimento della soglia di ossigeno desiderata (da 20,9% a 3,5%). Durata del ciclo = 20 minuti con soglia di O2=5%;

Fase 2 - Avviamento della linea:
lavaggio del collo della bottiglia mediante iniezione di N2 a 120 ml/min; durata = 4 secondi;

Fase 3 - Tappatura.

La temperatura all’interno della cabina viene costantemente regolata e monitorata; la percentuale di ossigeno in cabina viene mantenuta grazie ad iniezioni controllate di azoto.
In Figura 1 è riportato uno schema dell'impianto.

Figura 1 L'impianto OXYSCAVENGER della Arol (www.arol.it)