Università Cattolica del Sacro Cuore

Campionamento, metodi di analisi

1. Il campionamento

Il campionamento deve essere realizzato in modo da ottenere la miglior rappresentatività possibile del lotto che viene controllato, in funzione del numero di tappi di cui esso è costituito. D’altra parte occorre considerare che:

  • il campionamento di un numero di tappi statisticamente significativo porterebbe ad un carico di lavoro difficilmente sostenibile da un laboratorio di controllo qualità;
  • i parametri da controllare non presentano tutti la stessa variabilità, a seconda che siano legati a caratteri di origine naturale o industriale, e quindi il numero di tappi da campionare può essere differente a seconda del parametro da analizzare.

In Tabella 1 e in Tabella 2 vengono riportate due proposte per il campionamento di un lotto di tappi da sottoporre a controllo di qualità.

2. I metodi di analisi

Il controllo qualità dei tappi da spumante, effettuato presso l'istituto di Enologia, riguarda:

  1. la qualità tecnologica e microbiologica: dimensioni, peso, umidità, forza di estrazione, resistenza alla bollitura (agglomerato e rondelle), conta di muffe/lieviti/batteri;
  2. linterazione sughero/vino: controllo sensoriale, cessione di sostanze ossidanti.

In attesa di essere analizzati, i tappi vengono conservati per il minor tempo possibile, in sacchi sigillati, in ambienti a temperatura di 20-22°C e ad umidità controllata (60-65%).

2.1 Qualità tecnologica e microbiologica

  • Dimensioni: si misura la lunghezza e il diametro a metà altezza del tappo, con un calibro centesimale. A partire dalle dimensioni medie, si calcola il volume medio del tappo.
    Dimensioni nominali e tolleranze: 31 + 0.5 mm x 48 + 0.5 mm (2)
    Tolleranze per tappi in sughero:1 +-0.4 mm; d +- 0.3 mm (1)
  • Peso: si pesano i tappi con una bilancia tecnica (accuratezza ± 0,01 g). In base al peso medio del tappo, si calcola la massa volumica apparente (peso medio/volume medio), che dà un valore indicativo in quanto non tiene conto della differenza esistente tra il corpo agglomerato e le rondelle. Tolleranze per tappi da spumante: p > 8 g (dimensioni del tappo 30,5 x 48 mm) (1)
  • Umidità relativa %: si pesano con bilancia tecnica alcuni tappi (6-8) prima e dopo permanenza in stufa a 103 + 2°C per 24 ore. Si calcola la percentuale del calo di peso rispetto al peso secco dei tappi.Tolleranze per tappi in sughero: 3-8 % (1)
  • Forza di estrazione: con una tappatrice manuale a 4 ganasce, si tappano bottiglie dello stesso tipo di quelle utilizzate dalla cantina, affondando il tappo per 20-22 mm; si aggancia con una gabbietta metallica e si lascia per 24 ore a temperatura di 4-6 °C. Si elimina la gabbietta, si taglia il tappo a raso bocca e si effettua subito la misura dinamometrica.
    Nota: metodo interno
  • Resistenza alla bollitura: si portano ad ebollizione circa 500 ml di acqua distillata contenenti alcuni tappi totalmente immersi. Dopo 10 minuti circa si osserva l’eventuale distacco della rondella e dopo 60 minuti lo stato di aggregazione dell’agglomerato.
    Nota: la rondella non deve distaccarsi spontaneamente; il corpo non deve disaggregarsi (1)
  • Conta di muffe/lieviti/batteri : secondo la norma UNI 10895

2.2 Interazione sughero/vino

  • Controllo sensoriale: in contenitori con tappo a vite, si immergono singolarmente i tappi in 50 ml di una soluzione idroalcolica a pH=3.5 (8% v/v di etanolo) e si lasciano a temperatura ambiente per 48 ore. Si verifica l’eventuale comparsa di odori anomali sui tappi.
    Nota: si utilizzano i descrittori della ruota  messa a punto dal progetto Quercus.
  • Cessione di sostanze ossidanti: si mettono 10 tappi a contatto con 500 ml di una soluzione contenente ioduro di potassio (20 g/l), acido acetico (2 ml/l) e salda d’amido (25 ml/l) per 30 minuti. Una colorazione violetta indica la presenza di sostanze ossidanti, la cui quantità viene determinata mediante titolazione della soluzione con tiosolfato di sodio (N/100), dopo acidificazione con 3 ml di acido solforico (1:5).
    Nota: la quantità minima rilevabile è di 0.002 mg O2/tappo; il limite massimo consigliato è di 0.2 mg O2/tappo (1) (3).

3. Alcuni risultati del controllo qualità

L’attività di controllo qualità dei tappi per vini spumanti, svolta presso l’Istituto di Enologia nel periodo 2003-2006, ha riguardato la valutazione di circa 200 campionature di tappi da spumante pronti per l’uso.
I risultati medi ottenuti per alcuni parametri sono riportati nella Tabella 3. La resistenza alla bollitura è risultata ottima in tutti i campioni esaminati.

I risultati del controllo microbiologico sono riportati in Figura 1.
I risultati del controllo sensoriale sono riportati in Figura 2.


Bibliografia

  1. Disciplinare sulla produzione ed utilizzo del tappo di sughero in enologia”, Ed. Stazione Sperimentale del Sughero, Tempio Pausania, 1996.
  2. Guide de qualité Champagne du bouchon liège”, Ed. Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, Epernay, 1999.
  3. Codice internazionale delle pratiche per la produzione dei tappi in sughero”, Ed. Confédération Européenne du Liège, 6° edizione, 2011.