L’amido resistente (frazione RS) sta richiamando un crescente interesse in ambito nutrizionale grazie alle sue caratteristiche di alimento ingrediente benefico per la salute e ai suoi effetti scientificamente dimostrati. Si tratta della parte di amido e di suoi derivati che, nei soggetti sani, non viene assorbita nell’intestino tenue, ma arriva integra all’intestino crasso, dove fermenta e può produrre i suoi utili effetti. È ampiamente dimostrato che alimenti da forno ricchi di amido resistente (almeno il 14% dell’amido totale) possono agire positivamente sull’abbassamento della glicemia e del colesterolo contenuto nel sangueplasmatico, oltre a essere un valido supporto per la perdita di peso e a contribuire alla prevenzione di alcune forme di tumore che interessano l’intestino crasso. 

La frazione RS si può trovare in quasi tutti gli alimenti amidacei di uso comune, ma il suo contenuto è molto variabile, passando da valori superiori pari a circa il 15-20% dell’amido totale per i legumi a valori inferiori al 2% per i prodotti da forno, ben lontani tuttavia dalle percentuali di assunzione raccomandate per beneficiare al massimo dei suoi effetti salutari. I valori di RS non variano di molto, inoltre, tra alimenti integrali e alimenti prodotti con farine raffinate. 

Dato l’alto profilo nutrizionale dell’amido resistente, si è sviluppato un forte interesse nel formulare nuovi prodotti da forno caratterizzati da alti livelli di RS in ricetta. Il Prof. Gianluca Giuberti, del Dipartimento di Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile della sede di Piacenza, è responsabile di un progetto il cui obiettivo è formulare e creare su scala pilota una serie di prodotti da forno (pane, biscotti, grissini) ricchi di RS, mediante un approccio innovativo che consente di ottenere un prodotto capace di resistere ai più comuni trattamenti termici utilizzati in cottura. L’amido così ottenuto è termostabile e preserva le sue qualità a prescindere dalla temperatura a cui viene cotto.